Knjaževac 26/009/2022
Berba grožđa je počela, stono grožđe je već na trpezama. Određivanje zrelosti grožđa ima veliki značaj za obavljanje berbe onda kada njegov sastav i organoleptičke osobine najviše odgovaraju njegovoj nameni odnosno tehnološkoj upotrebi. Od sastojaka grožđa posebno su značajni količina šećera i kiselina u njemu. Do pune zrelosti grožđa i dolazi onda kada se na kraju faze sazrevanja ustanovi da se u dva uzastopna merenja, u razmaku od dva do tri dana, šećer više ne povećava, a kiselina ne smanjuje, ili su te promene neznatne. Puna zrelost mesa bobica nastupa skoro redovno kasnije od fiziološke zrelosti semenki, naročito kod sorti poznijih epoha sazrevanja grožđa.
Fiziološku zrelost karakteriše zrelost semenki koja nastupa onda kada semenke završe svoj razvoj. U vreme pune zrelosti pokožica bobica postaje tanja i elastična, primi aromu i boju svojstvenu sorti i pokrije se pepeljkom. Grožđe istovremeno sadrži najviše šećera i ima najveću težinu, a u šepurini nema skroba.
Berba grožđa
Najbolja zrelost vinskog grožđa je onda kada daje odgovarajuću sirovinu za tip vina koji se želi proizvesti. Kod sorti čije je biološko svojstvo da nagomilavaju mnogo šećera u bobicama, a imaju manje kiselina, berba se može obaviti i pre nastupanja pune zrelosti grožđa. Ipak, grožđe vinskih sorti namenjeno proizvodnji vina, bere se najčešće u punoj zrelosti, pa u tom slučaju puna zrelost predstavlja i tehnološku zrelost. Berba vinskih sorti u punoj zrelosti grožđa je utoliko značajnija ukoliko se radi o sortama čije je biološko svojstvo da nagomilavaju manje šećera u bobicama i ukoliko su manje povoljni uslovi sredine i godine za to.
Berba vinskog grožđa
Kada je određena optimalna zrelost grožđa i obavljene sve organizaciono – tehničke pripreme, počinje berba grožđa namenjenog preradi, odnosno pravljenju vina i drugih prerađevina. Grožđe namenjeno proizvodnji vina bere se u fazi tzv. tehnološke zrelosti. Pod tim se podrazumeva onaj vid zrelosti grožđa koji za dati tip vina ima najbolji odnos šećera i ukupnih kiselina.
Berba vinskog grožđa obavlja se u jednom navratu, pri čemu se svaka sorta bere posebno. Radi se po lepom i suvom vremenu. Temperatura treba da je od 20 do 25C. Čim je temperatura veća od 25C, treba voditi računa da ne dođe do pregrejavanja grožđa u kljuku, ili u ambalaži, jer se to može nepovoljno odraziti i na tok fermentacije, i na kvalitet budućeg vina. Po kiši i hladnom vremenu ne treba brati grožđe, osim kada postoji opasnost od naglog razvoja sive plesni.
Najbolje je da berba počne ujutru čim prestane rosa. Ako je suviše vis
oka temperatura, prekida se oko podne i nastavlja posle podne sve dok uslovi dozvoljavaju da se ona normalno izvodi. Po mrazu grožđe ne treba brati, sem ako se ono namerno ostavlja da ga zahvati mraz, da bi došlo do povećanja koncentracije šećera. U ubranom grožđu prisustvo lišća i drugih nečistoća treba da je svedeno na minimum. Prilikom berbe izbegava se trulo grožđe, jer će to uticati na pogoršanje kvaliteta vina. Beru se svi grozdovi, osim u situacijama kada se radi o proizvodnji specijalnih vina, tada se obavlja probirna berba. U tim slučajevima beru se samo zdravi i zreli grozdovi, samo prezreli grozdovi ili samo grozdovi čije su bobice napadnute plesnima.
Bez obzira koja sorta je u pitanju ili o kakvom je kvalitetu vina reč, od berbe do početka prerade grožđa treba da protekne što manje vremena, a optimalno je od dva do četiri sata. Po završetku berbe, grožđe se pažljivo transportuje do podruma gde se obavlja prerada.
Način i pažnja kojom se obavlja berba, transport i prerada vinskog grožđa, značajno utiču na kvalitet budućeg vina.
(Izvor: agroinfonet, tekst : Mr Nebojša Mladenović – Dipl. ing. poljoprivrede – smer vočarstvo i vinogradarstva)
